Plus tard, sous l'empire romain, le gavage des oies s'effectue avec des figues séchées, Puis les populations juives en exode font voyager avec elles ce procédé.

En effet, elles les engraissent alors dans le but de produire de la graisse, en remplacement du saindoux, qu'elles utilisent beaucoup en cuisine.

Et au fil des siècles, la tradition et le savoir-faire du gavage, de la préparation et de la transformation du foie gras s'est répandu dans de nombreuses régions du monde.

Jusqu'à parvenir, au XIXe siècle, jusqu'à la table de Louis XVI. Il devient dès lors un mets convoité par toute la cour de France.

L'Hexagone est aujourd'hui le premier producteur mondial de foie gras puisqu'il en produit pas loin de 75 %.

Au XIXe siècle, l'appertisation change la donne. Ce procédé qui tient son nom de son inventeur, l'industriel Nicolas Appert, est né en 1804.

Il consiste à stériliser par la chaleur des denrées périssables dans des contenants hermétiques (boites métalliques ou bocaux).

Cette méthode fait naitre un nouveau métier, celui de la conserverie, qui concourt au développement de la fabrication, de la conservation et de la commercialisation du foie gras, qui devient alors un des fleurons de la gastronomie française.

Depuis cette époque. celui-ci fait partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel de la France.

Il est actuellement produit dans de nombreuses régions, en particulier en Alsace et dans le Sud-Ouest, mais pas seulement !

Et la méthode de gavage dite « traditionnelle », qui s'effectue avec des grains de mais entiers, est forcément un procédé assez récent, puisque le maïs nous vient du Mexique !